大圣科普| 餐廳老板學會這5招，成倍提高翻座率
餐飲行業中衡量一家餐廳生意好不好，不能單純通過就餐時間客人多寡進行判定，在行業中有一個非常重要的評定數據——翻座率。有不少餐廳看著滿座，可是客人不是在等點菜就是在等上菜，座位的流動率極低。這意味著餐廳無法在有限的空間和營業時間內創造更高的營收，從這點看餐廳算不上生意好。
翻座率與客人在餐廳內停留的時間有關，如何在保證客戶滿意度的前提下縮短就餐時間呢？我們把客人從進門到離開整個過程分為3階段：入座點餐、等上菜、就餐結賬。其中入座點餐和上菜時間是商家直接可控，我們從這兩方面入手不僅能提升餐廳翻座率，還會因縮短等待時間從而提升客人的滿意度！
如何提高點餐效率和縮短上菜時間？
提高入座點餐效率的重點是前廳的培訓，從客人的進門引導到離座后餐桌收拾，通過科學的流程管理和完善的入職培訓即可大幅度提升入座點餐的效率和客人的滿意度。
至于縮短上菜時間的難度會更大，畢竟從下單到上菜整個過程需要前廳和后廚配合，涉及到服務員、傳菜員及后廚等多方面的協調。有人說老板多花錢多請一些人就行了，話是這么說，但是后廚就那么大，可以容納的廚師就那么多，還有成本在那里，老板也不是傻子。
為此，大圣整理了5個讓餐廳提高上菜速度的方法與大家一同探討。
前廳引導點餐，緩解高峰后廚壓力
雖然現在很多餐單上都會注明菜品的烹飪時間，但客人往往還是會點一些做法復雜的菜，但因做法繁瑣而遲遲不上菜，并不會得到客人的理解，依然會給客人留下出餐慢的印象，這時就需要服務員在客人點菜的時候做好引導。
點菜方面，如果散客很多，為了加速上菜，根據每桌散客的人數要求服務員控制好長時間烹調的菜品數量。
傳菜員以色卡區分菜品及上菜速度
通過不同顏色的色卡設置，讓傳菜員在拿到餐單的**時間，就可以根據不同顏色的色卡區分菜品的應上菜速度。
后廚如何提高出菜速度
餐廳菜品設計的幾個原則
上菜慢的原因及應對方法
總的來說，出品速度其實是一個系統化的過程，與餐廳工作的協調溝通以及廚房的工作流程有關。餐廳解決上菜慢的根本方法，主要還是要加強科學預見性做好當天客流的預估，精準備料，同時加強員工的責任心，才能前廳后廚有效協作。
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